Et Giusseppe inventa le Carpaccio de boeuf

Un beau jour de l’année 1950, Giuseppe Cipriani se démène devant ses fourneaux. Cela frétille agréablement dans les poêles et des fumets appétissants s’évaporent dans les casseroles. Des odeurs  épicées  parfument la cuisine du Harry’s bar.

Soudain,  la porte s’ouvre et la Comtesse Amalia Nani Monecigo franchit le seuil du restaurant, arrive au bar et ne commande qu’un verre d’eau. Le visage triste, elle boit son verre sans enthousiasme en expliquant au tenancier, curieux, que son médecin lui a prescrit un régime draconien, sans aucune viande cuite ! Et pour combattre son anémie, l’homme de science lui a conseillé de consommer de la viande crue en quantité. Elle est désormais astreinte à une diète sévère.

Elle ne le sait pas encore mais son palais sera légué à la ville par Alviso quatre ans plus tard mais pour le moment elle a faim, très faim et la particularité de son régime épouvante tous les chefs de Venise.

Cipriani ne désarme pas, la prie de patienter un instant et disparait dans sa cuisine, où, rapidement il trouve un idée qui s’avèrera géniale : il réalise un plat de bœuf cru coupé en tranches très fines, arrosé de vinaigre balsamique, d’huile d’olive et saupoudré de parmesan.

Mais comment appeler ce plat, pour le proposer à la comtesse ?

L’inventeur, italien, a été marqué par un tableau du peintre vénitien Vittore Carpaccio (1456-1526), « La prédication de Saint Étienne à Jérusalem« . Parce que cette année-là, il y a une grande exposition de ce peintre vénitien et que ses rouges, (que l’on trouve dans les toges des dignitaires, la couverture de sainte Ursule, le corsage de la Vierge, les tentures…) rappelent au chef la couleur des fines tranches dans l’assiette de la comtesse… la vive couleur rouge du bœuf cru est, effectivement, très présente dans ses tableaux. Vittore Carpaccio de, son vrai nom Scarpazza ou Scarpazzo, est influencé par la peinture flamande et intègre l’architecture à ses toiles, préfigurant ainsi un genre, les Vedute (paysages urbains). Son style le distingue de la tendance picturale en vogue à son époque.

Et c’est ainsi que Giuseppe Cipriani propose à la Comtesse Amalia Nani Monecigo le premier Filetto al Carpaccio de boeuf recette du Harry’s Bar.

Le carpaccio est, à l’origine, un contraste de couleurs entre une viande de bœuf rouge et une mayonnaise ocre. Composé d’une mayonnaise relevée de Wocestershire Sauce et allongée de lait, ce plat de viande de bœuf est un vrai régal de fraîcheur en saison estivale.

Voici le secret de la vraie recette que nous a confiée, exclusivement pour nos fidèles lecteurs, Giuseppe Cipriani :

Pour 4 personnes

500 gr de rumsteck ou d’araignée de bœuf
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de moutarde
10-15 cl d’huile de colza
sel, poivre
1 cuillère à café de Wocestershire sauce
4 cuillères à soupe de lait entier

Soit vous laissez votre boucher trancher la viande à la machine (mais il faut impérativement la manger le jour-même et veiller à rapidement la placer dans au froid) soit vous la tranchez vous-même en plaçant une demi-heure la viande au congélateur, puis en coupant des tranches ultra fines à contre-fil (pas dans le sens des fibres de la viande mais perpendiculairement) à l’aide d’un très bon couteau en inclinant le couteau pour réduire au maximum les effets de frottement et éviter ainsi de « cuire » la viande (c’est plus facile qu’il n’y paraît!).
Présenter la viande en rosace sur une assiette (elle peut se conserver filmée 2-3 heures au réfrigérateur, pas plus!).
Préparer la mayonnaise en mélangeant la moutarde, une pincée de sel, le jaune d’œuf. Monter le tout avec l’huile de colza (à doser selon le goût plus ou moins fort en moutarde). Ajouter le poivre, la sauce Wocestershire (et, éventuellement, du ketchup qui n’est pas dans la recette originale). Allonger de lait pour obtenir une sauce fluide. Assaisonner la viande de sauce, servir immédiatement (ne mettre la sauce qu’au dernier moment car sinon elle cuirait la viande).

A servir avec des frittes, une salade de roquette avec un verre de Vespaiolo di Breganze ou un Bianco di Custoza

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